MINIPIVOVARY

www.minipivovary-pacovske.cz

www.easybrewtech.cz

Gorzelnie sadownicze i owocowe

Produkcja destylatów owocowych

Nowości

EASY-BREW-TECH
07.08.2017

W tym roku nasza firma wprowadzi na rynek serię kompletnych produktów z dziedziny technologii browarniczych pod marką EASY-BREW-TECH, w ramach której zaoferujemy klientom 6 typowych wersji naszych browarów w 2 podstawowych kategoriach...

Pokaż wszystkie nowości >>>

Ogłoszenia

W tym roku obchodzi jubileusz Pacovské Strojirny 140 lat jego historii.
09.09.2016

Pokaż wszystkie ogłoszenia >>>

Wiadomości prasowe

Firma Pacovské Strojirny obchodzi 140 rocznicę uruchomienia produkcji
22.09.2016

W ramach uroczystości miał miejsce wpis do Czeskiej Księgi Rekordów 15 września 2016 – Spółka PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.s., producent całościowych linii technologicznych i kompleksów produkcyjnych ze szlachetnych materiałów nierdzewnych i...

Pokaż wszystkie wiadomości prasowe >>>

 

Wyprodukowanie wysokiej jakości destylatu jest niewątpliwie prawdziwą sztuką rzemieślniczą. Kluczową rolę odgrywa w tym dobór właściwych surowców, ponieważ ich jakość w znacznym stopniu decyduje o jakości produktu końcowego. Producent gorzałek powinien wykorzystywać zawsze zdrowe i dojrzałe surowce. Produkcja różnych rodzajów napojów alkoholowych wymaga indywidualnego podejścia. Dzięki zastosowaniu najnowocześniejszych technologii, wykorzystywaniu własnych pomysłów i użyciu odpowiednich przyrządów można stworzyć wyjątkowy produkt, w którym zostaną zachowane wszelkie zalety przetwarzanych owoców i innych surowców.

Gdy mówimy ogólnie o destylatach, zawsze chodzi o napój alkoholowy wyprodukowany poprzez destylację różnych surowców zawierających cukier. W przypadku destylatów owocowych surowcem tym są oczywiście owoce. Bardzo często wykorzystuje się śliwki, jabłka, gruszki, morele lub czereśnie. Przepalanki owocowe to zatem szlachetne trunki wyprodukowane poprzez destylację owoców, a dokładniej zaczynu owocowego Zaliczamy je do kategorii destylatów owocowych, które dalej można podzielić według sposobu produkcji. W pierwszym przypadku chodzi o klasyczny napój alkoholowy wyprodukowany w opisany powyżej sposób, to znaczy poprzez przygotowanie zacieru owocowego, jego fermentację, a następnie destylację. Istnieją jednak jeszcze tzw. destylaty z nalewu owocowego, znane pod nazwą Geist, do których produkcji są wykorzystywane tylko niektóre gatunki owoców. Najczęściej chodzi o owoce jagodowe, które zazwyczaj dają mały uzysk alkoholu, ewentualnie w ogóle nie nadają się do produkcji destylatu w klasyczny sposób z powodu możliwości naruszenia bukietu uzyskanego napoju.

Odbiór owoców

Podczas odbioru należy dbać o to, aby owoce nie były zgniłe, spleśniałe ani w inny sposób zanieczyszczone mikroorganizmami.

Magazynowanie

Owoce muszą zostać jak najszybciej przetworzone. Jeżeli owoców nie można przetworzyć natychmiast i pozwala na to rodzaj owoców, można je krótkotrwale magazynować. Podczas magazynowania musi być zapewniona wentylacja owoców, aby zapobiec ich zepsuciu. 

Napełnianie zbiorników fermentacyjnych

Przed napełnieniem zbiorniki fermentacyjnesą dokładnie czyszczonei dezynfekowane. Zbiornik fermentacyjny napełnia się do ok. 4/5 pojemności. Do fermentacji wykorzystuje się zbiorniki otwarte lub zamknięte.

Fermentacja

Owoce na swojej powierzchni mają zazwyczaj potrzebną ilość drożdży. Do przyspieszenia startu fermentacji i uzyskania zdrowej fermentacji wskazane jest stosowanie czystych kultur drożdżowych. Czystą kulturę przygotowuje się wcześniej i do rozruchu fermentacji używa się 2 - 5 % czystej kultury. W ciągu 24 godzin pojawią się pierwsze objawy fermentacji, a po 5 - 6 dniach zaczyna się fermentacja główna. Czas fermentacji jest różny i zależy od temperatury zacieru, kwaśności, zawartości cukru i rodzaju owoców. Podczas zimnego prowadzenia zacieru uzyskuje się bardzo dobre przepalanki, delikatnie aromatyczne, o delikatnym smaku, ale czas trwania fermentacji wydłuża się do 2 - 3 miesięcy. Fermentacja jest zakończona, gdy ze zbiornika fermentacyjnego nie uchodzi już dwutlenek węgla. Po zakończeniu fermentacji zacier trzeba w porę poddać destylacji, aby zapobiec stratom alkoholu i fermentacji octowej. Do destylacji należy przystąpić, zanim dojdzie do zapadnięcia się kożucha na zacierze. 

Destylacja

Zaciery najlepiej destyluje się w kotle surowcowym wyposażonym w mieszadło, kolektor odprowadzenia par i nasadę destylacyjną. Kocioł surowcowy ogrzewa się bezpośrednio ogniem lub parą. Dopuszczalne jest częściowe przecieranie zacieru. Kocioł surowcowy (destylacyjny) napełnia się do 2/3 - 4/5 pojemności, zamyka otwór wlewu i mocno ogrzewa, aby jak najszybciej doprowadzić zawartość kotła do wrzenia. W zależności od charakteru zacieru destyluje się tak długo, dopóki alkoholometr w cylindrze szklanym nie pokaże 2- 3 % alkoholu. 

Rektyfikacja

Surowy spirytus (odwar) przepompowuje się do kotła rektyfikacyjnego, który nie ma urządzenia mieszającego i jest wyposażony w nasadę destylacyjną. Podczas rektyfikacji destylat rozdziela się na 3 frakcje: przedgon, frakcję główną i pogon. Podczas oddzielania poszczególnych frakcji konieczne jest sprawdzanie jakości destylatu poprzez kontrole smakowe, aby przedgon i pogon oddzielić od frakcji głównej. Niedostatecznie oddzielony przedgon (aldehydy) powoduje powstanie palącego zapachu i pogarsza smak destylatu. Kwaśny smak i nieprzyjemny zapach przepalanki pojawia się w razie niedostatecznego oddzielenia pogonu (wyższe alkohole, estry=fuzle). Rektyfikowany destylat przepływa przez alkoholomierz. Przedgon i pogon są odprowadzane do zbiornika i ponownie rektyfikowane. Po drugiej rektyfikacji przedgon i pogon przekazuje się do rafinerii alkoholowych lub wypuszcza do zabezpieczonego zbiornika w celu likwidacji.

Magazynowanie wyrobu

Rektyfikowane destylaty magazynuje się w czystym i chłodnym pomieszczeniu, w którym w miarę możliwości panuje stała temperatura. Magazyny muszą być należycie wietrzone i muszą spełniać wymogi przepisów bezpieczeństwa. Temperatura magazynowania powinna wynosić najwyżej 18°C, wilgotność względna powietrza najwyżej 70%. 

Rozcieńczanie destylatu

Destylat z rektyfikacji nie nadaje się jeszcze do konsumpcji. Ma niezharmonizowany bukiet i smak. Destylat harmonizuje się poprzez długotrwałe magazynowanie. Do stężenia nadającego się do picia destylat rozcieńcza się miękką wodą. Najlepsze jest rozcieńczanie wodą destylowaną. W przypadku rozcieńczania wodą niedestylowaną destylat natychmiast lub po kilku dniach zmętnieje. 

Orientacyjna ilość destylatu, jaką można uzyskać z jednego cyklu destylacji

SurowceZawartość cukruzu
Jablka 8 - 10 %
Gruszki 7 - 9 %
Czereśnie 8 - 12 %
Śliwki 9 - 12 %

Gorzelnie z ogrzewaniem bezpośrednim

Kocioł destylacyjnyKocioł rektyfikacyjnySurowy spirytusSpirytus po rektyfikacji
1200 l 600 l 50 l 45 l
600 l 300 l 28 l 24 l
300 l 150 l 14 l 12 l

Gorzelnia z ogrzewaniem parą

Kocioł destylacyjnyKocioł rektyfikacyjnySurowy spirytusSpirytus po rektyfikacji
1200 l 500 l 50 l 40 l
480 l 220 l 23 l 19 l


Podana ilość destylatu zależy od jakości surowca, jakości zacieru i umiejętności mistrza gorzelnianego. Ilość destylatu zależy od uzyskiwanego stężenia. Czas trwania destylacji w zależności od rodzaju zacieru wynosi 2 - 3 godziny. Uzyskiwana moc destylatu wynosi 50 - 75%.