MINIPIVOVARY

www.minipivovary-pacovske.cz

Ovocné lihovary a pěstitelské pálenice

Výroba ovocných destilátů

Novinky

EASY-BREW-TECH
20.07.2017

V letošním roce uvede naše společnost na trh ucelenou řadu produktů pivovarských technologií pod značkou EASY-BREW-TECH, v rámci které nabídneme zákazníkům 6 typizovaných řad našich pivovarů ve 2 základních velikostních kategoriích: PUB...

Zobrazit všechny novinky >>>

Oznámení

STÁLE HLEDÁME NOVÉ KOLEGY!
26.05.2017

Seznam hledaných pozic naleznete v sekci KARIÉRA nebo nás můžete kontaktovat přímo na personálním úseku: personalni@pacovske.cz +420 724 589 699 +420 731 125 551 Hledáme právě Vás!

Zobrazit všechna oznámení >>>

Tiskové zprávy

PACOVSKÉ STROJÍRNY slaví 140 let od zahájení provozu
18.09.2016

V rámci oslavy proběhl zápis do České knihy rekordů 15. září 2016 – Společnost PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.s., výrobce komplexních technologických a procesních celků z ušlechtilých nerezových materiálů a mědi s vedoucím postavením na českém...

Zobrazit všechny tiskové zprávy >>>

 

Vyrobit vysoce kvalitní destilát je bezpochyby skutečné řemeslné umění. Klíčovou roli při tom hraje výběr správných surovin, neboť jejich kvalita rozhoduje do značné míry o kvalitě finálního produktu. Výrobce pálenek by měl používat vždy zdravé a technologicky vyzrálé suroviny. Výroba různých druhů lihovin vyžaduje individuální přístup. Díky využití moderních technologií, uplatnění vlastních nápadů a při použití vhodných přípravků lze vytvořit jedinečný produkt, v němž budou zachovány veškeré přednosti zpracovaného ovoce a dalších surovin.

Mluvíme-li o destilátech obecně, vždy se jedná o lihovinu vyrobenou destilací různých surovin obsahujících cukr. U destilátů ovocných je touto surovinou logicky ovoce. Velmi často se využívají švestky, jablka, hrušky, meruňky či třešně. Ovocné pálenky jsou tedy ušlechtilé lihoviny vyrobené destilací ovoce, přesněji ovocného rmutu. Řadíme je do kategorie ovocných destilátů, které lze dále dělit podle způsobu výroby. V prvním případě jde o klasickou ovocnou lihovinu vyrobenou výše popsaným způsobem, tedy založením ovocného rmutu, jeho zkvašením a následnou destilací. Existují však ještě tzv. průtahové ovocné destiláty, známé také pod označením Geist, k jejichž výrobě se využívají pouze některé druhy ovoce. Nejčastěji se jedná o bobulové ovoce, které má obvykle malou výtěžnost alkoholu, případně není zcela vhodné pro výrobu destilátu klasickým způsobem kvůli možnému znehodnocení výsledného buketu.

Přejímání ovoce

Při přejímce je nutné dbát na to, aby ovoce nebylo nahnilé, plesnivé a jinak mikrobiálně znečištěné.

Skladování

Ovoce má být co nejdříve zpracováno. V případě, že není možné ovoce ihned zpracovat a dovolí-li to druh ovoce, může se krátkodobě skladovat. Při skladování musí být zajištěno provětrávání ovoce, aby nedošlo k jeho znehodnocení. 

Plnění kvasných prostorů

Před plněním se kvasné nádoby dokonale vyčistí a vydezinfikují. Kvasný prostor se naplňuje asi ze 4/5 objemu. Pro kvašení se používá otevřených nebo uzavřených nádob. 

Kvašení

Ovoce má na svém povrchu obvykle potřebné množství kvasinek. Pro zrychlení rozkvasu a k docílení zdravého kvašení je vhodné používat čistých kultur kvasinek. Čistá kultura se připraví předem a na rozkvas se používá 2 - 5 % čisté kultury. Během asi 24 hodin se dostaví první známky kvašení a po 5 - 6 dnech začíná hlavní kvašení. Doba kvašení je různá a závislá na teplotě kvasu, na kyselosti, cukernatosti a druhu ovoce. Při studeném vedení kvasu se získávají velmi jakostní pálenky, jemně aromatické, jemné chuti, avšak doba kvašení se prodlužuje na 2 - 3 měsíce. Kvašení je skončeno, když z kvasné kádě neuniká oxid uhličitý. Po skončení kvašení se má kvas včas destilovat, aby se zamezilo ztrátám alkoholu a octovému kvašení. K destilaci je nutno přistoupit, než dojde k propadnutí pokrývky. 

Destilace

Kvasy se nejdříve destilují v surovinovém kotli, který je opatřen míchadlem, sběračem par a deflegmátorem. Surovinový kotel se vytápí přímo ohněm nebo parou. Připouští se částečné pasírování kvasu. Surovinový (destilační) kotel se naplní asi do 2/3 až 4/5 objemu, uzavře se plnicí otvor a silně se zahřívá, aby se obsah v kotli co nejdříve uvedl do varu. Podle povahy kvasu se destiluje tak dlouho, až lihoměr v epruvetě ukazuje 2- 3 % alkoholu. 

Rektifikace

Surový líh (lutr) se přečerpává do rektifikačního kotle, který nemá míchací zařízení a je opatřen deflegmátorem. Při rektifikaci rozdělujeme destilát na 3 frakce: úkap, průtok (jádro) a dokap. Při třídění jednotlivých frakcí je nutné sledovat jakost destilátu chuťovými zkouškami, aby byla první a poslední frakce oddělena od jádra. Nedostatečně oddělený úkap (aldehydy) způsobuje palčivou vůni a zhoršuje chuť destilátu. Nakyslá chuť a nepříjemná vůně pálenky se objevuje při nedostatečném oddělení dokapu (vyšší alkoholy, estery=přiboudlina). Rektifikovaný destilát prochází lihovým měřidlem. Úkapy a dokapy se jímají do sběrné nádrže a znovu se rektifikují. Úkapy a dokapy po druhé rektifikaci se předávají rafinériím lihu, nebo se vypouštějí do zabezpečené jímky ke znehodnocení. 

Skladování výrobku

Rektifikované destiláty se skladují v suché, čisté a chladné místnosti s pokud možno nekolísavou teplotou. Sklady musí být řádně větrané a musí odpovídat bezpečnostním předpisům. Skladovací teplota má být nejvýše 18 °C, relativní vlhkost vzduchu nejvýše 70 %. 

Zřeďování destilátu

Destilát z rektifikace ještě není vhodný ke konzumaci. Má nezharmonizovaný buket a chuť. Destilát se zharmonizuje jen delším uskladněním. Na pitnou stupňovitost se ředí měkkou vodou. Nejlepší je ředění destilovanou vodou. Při ředění nedestilovanou vodou se destilát hned nebo za několik dní zakalí. 

Orientační množství destilátu, které je možné získat z jednoho destilačního cyklu

SurovinyObsah cukru
Jablka 8 - 10 %
Hrušky 7 - 9 %
Třešně 8 - 12 %
Švestky 9 - 12 %

Pálenice na přímé topení

Destilační kotelRektifikační kotelSurový líhLíh po rektifikaci
1200 l 600 l 50 l 45 l
600 l 300 l 28 l 24 l
300 l 150 l 14 l 12 l

Pálenice na parní topení

Destilační kotelRektifikační kotelSurový líhLíh po rektifikaci
1200 l 500 l 50 l 40 l
480 l 220 l 23 l 19 l


Uvedené množství destilátu závisí na kvalitě suroviny, kvalitě prokvasu a umění destilatéra. Množství destilátu je závislé na dosahované koncentraci. Doba destilace podle druhu kvasu je při náplních kotle 2 - 3 hodiny. Docílená koncentrace destilátu je 50 - 75 %.